Bonheurs d’été sur le barbecue
C’est un des plaisirs de l’été : non seulement on mange dehors mais on
cuisine dehors. Pour en jouir pleinement, voici des recettes et des conseils
pour une cuisson parfaite et un barbecue réussi à chaque fois.
Par Jasmine Dussault
La cuisson
Les viandes
Comme le porc et le poulet, les viandes doivent cuire plus lentement, assez loin
des braises. Pour le bœuf, on règle la grille selon qu’on veuille une viande
saignante, médium ou à point. Plus on l’aime saignant, plus il doit être près
des braises. Ceci ne vaut pas pour le bœuf haché qui doit toujours être bien
cuit. On utilise les pinces pour retourner la viande et non une fourchette pour
ne pas laisser s’échapper jus et saveur. Pour que les brochettes soient cuites
de façon uniforme, on coupe les cubes de viande de la même grosseur.
Les poissons
On les cuit en papillote ou à l’intérieur d’une grille double qui permet de les
retourner facilement.
Deux trucs saveur
Pour badigeonner, un bouquet garni composé d’une grande feuille de laurier, de
quelques branches de thym, d’origan ou de romarin est le pinceau idéal ! À jeter
après usage.
Pour donner plus de saveur aux grillades, on jette des herbes sèches aromatiques
(romarin, thym, origan, etc.) sur les braises qui parfumeront agréablement les
viandes. On ajoute toujours le sel en fin de cuisson pour ne pas faire durcir la
viande.
Les légumes
Les légumes se cuisent en papillote, avec du papier d’aluminium épais ou double
épaisseur badigeonné d’huile. Une fois enveloppés, on perce un trou et on tourne
le papier pour faire une petite cheminée sur le dessus, ce qui permet à la
vapeur de s’échapper. Ils cuiront lentement, sur la grille du haut.
Les légumes seront aussi savoureux enfilés sur des brochettes badigeonnés de
sauce.
Varier les légumes
Plusieurs légumes se prêtent à la cuisson sur barbecue. On essaie
Des rondelles d’oignon entre des tranches de pomme de terre;
Des carottes en julienne avec haricots verts et un peu d’ail haché;
Poireau et piment rouge en dés parsemés de persil;
Oignon, piment jaune et courgette tranchés, ail haché, avec quelques gouttes de
vinaigre balsamique;
Pois mange-tout, carottes en rondelles, persil et ail;
Chou vert, oignon et tomates, paprika, thym, avec quelques gouttes de tamari.